吉林大学自考本科食品营养学 03286

发布日期:2014-06-19 点击次数:2128

一、名词解释
1.基础代谢率：单位时间内基础代谢所消耗的能量，表示方法一般为每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。
2.基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。
3.营养密度：是指食品中以单位热量为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
4.营养：人类从外界摄取食物（食品）满足滋生生理需要的过程。
5.营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。即食品所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维和水等。
6.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。
7.必需氨基酸需要量模式：为了满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式。
8.膳食纤维：是指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵；包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。
9.吸收：食物经消化后，可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。
10.蛋白质的互补作用：将不同的食物适当混合食用，使相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需要的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，此即蛋白质的互补作用。
11.食品强化：根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。
12.转基因食品：就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。
13.食物特殊动力作用：又称食物的热效应，指人体由于摄取食物而引起的一种额外热能损耗。
14.限制氨基酸：在食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系，相对不足的必需氨基酸称为限制氨基酸。
15.乳糖不耐症：是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体内缺乏乳搪酶而引起的乳糖吸收不良的表现。
16.平衡膳食：指膳食中营养素种类齐全，数量充足，配比适宜，能够满足人体的正常需要，避免营养失调，达到合理营养。
17.消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。
18.食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。
19.必需脂肪酸：人体不能自行合成，必须由食物供给能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
20.矿物质生物有效性：即矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。
二、单选题 
1.食物中长期缺乏维生素B1易引起（ C  ）。
A.蛋白质热能营养不良   B.癞皮病    
C.脚气病   D.败血病
2.下列哪组全部是人体必需氨基酸（  B  ）。
A.天门冬氨酸、苯丙氨酸    
B.亮氨酸、赖氨酸
C.缬氨酸、精氨酸                 D.苏氨酸、 脯氨酸
3.谷物蛋白的第一限制氨基酸是（  A   ）。
A.赖氨酸 B.天冬氨酸 
 C.丙氨酸  D.酪氨酸
4.大豆、花生中的第一限制氨基酸是(     C      ) 。
A.谷氨酸  B.苏氨酸    
C.蛋氨酸   D.色氨酸
5.专家认为，新生儿应喂给初乳，有利于婴儿健 ，理由是初乳含有 (   B  )。
A.维生素 B.免疫物质     C.高蛋白   D.高脂肪
6.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A  ）。
A.蛋白质  B.热能    
 C.维生素   D.矿物质
7.作为神经和肺组织需要能源物质是（   B  ）。
A.果糖    B.葡萄糖      C.蔗糖    D.麦芽糖
8.提高蛋白质消化率的主要方式是(   C    ) 。
A.加酸   B.冷冻    
C.食品加工D.加碱
9.在食物的热效应中，耗能最高的是(   D  ) 。 
A.糖类   B.脂肪    
C. 脂肪和蛋白质的混合     D.蛋白质
10.做饭去米汤的捞饭法，损失的 (   C   )较多。
A.脂肪酸   B.氨基酸     C.维生素   D.碳水化合物
11.心血管病患者应尽量少摄食（   A ）。
A.饱和脂肪酸    
B.不饱和脂肪酸   
C.必需脂肪酸     
D.卵磷脂
12. 儿童不宜食用以下哪种食品（C）
A.五谷杂粮  
B.坚果类的零食    
C.各种保健品      
D.自然食物
13.维生素Ａ仅存在于（  D  ）体中。
A.真菌  B.植物   
C.细菌   D.动物
14.肥胖是指体重超过标准体重的 (     D) 。
A.5%    B.l0%     C.15%      D.20%
15.膳食蛋白质中具有节约苯丙氨酸作用的非必需氨基酸是(   B   )。 
A.半胱氨酸 B.酪氨酸 
C.丙氨酸  D.丝氨酸
16.机体皮肤干燥、得干眼病，因为缺乏(   C  )。
A.维生素B
B.维生素D     
C.维生素A     
D.维生素
17.小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类高，唯一缺乏的是（  A）。
A.赖氨酸   B.丙氨酸  
 C.组氨酸   D.缬氨酸
18.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（  C ）。
A.在成人发生骨软化症    
B.在婴幼儿发生佝偻病
C.在儿童发生癞皮病    
D.在老年人可发生骨质疏松症
19.治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（  A  ）。
A.高脂血症        
B.骨质疏松症
C.缺铁性贫血      
D.生长发育迟缓
20.提高蛋白质消化率的最常用的方法是(  C  )。
A.酸处理   B.酶处理     C.加热烹调 D.碱处理
21.下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（   D  ）。
A.干眼病、角膜溃疡    
 B.色盲症  
C.皮肤粗糙     
D.生长发育受阻
22.血胆固醇升高时，最危险的正相关因素是 (  B    )。
A. HDL   B. LDL   
C. 糖蛋白 D. 球蛋白
23.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（  A   ）。
A.组氨酸   B.丝氨酸   C.精氨酸   D.胱氨酸
24.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C  ）。
A.苏氨酸   B.赖氨酸     C.色氨酸   D.蛋氨酸
25.与维生素D主要代谢有关的是（  D   ）。
A.铁与锌   B.钙与镁    C.钠与钾   D.钙与磷
26.含量丰富矿物质的食品是（ A  ）
A. 水果蔬菜B.花生油       C. 肉类     D.奶类
27.以下食物中糖尿病患者应当忌食是 (  A) 。 
A.蜜饯    B.魔芋   
 C. 燕麦     D.黄豆
28.婴幼儿常见的营养问题不包括（ D   ）。
A.缺铁性贫血                   B.缺锌所致生长发育迟缓
C.缺乏维生素D所致佝偻病       
D.缺钙所致骨质软化症
29.儿童机体缺（   C  ）时，易导致生长发育停滞，食欲不振，味觉减退。
A.铁 B.铜 C.锌D.镁
30.机体发生凝血不良，可能缺乏（  D   ）。
A.维生素B12     
B.维生素B6    
C.维生素C     
D.维生素K
31.克山病的重要原因是缺乏 ( C    )。
A.锌     B.氟
C.硒     D.铜
32.胎儿易出现神经管畸形，是由于孕妇缺乏(   C    )。
A.硫胶素   B.核黄素    C.叶酸     D.烟酸
33.食物特殊动力作用消耗的能量相当于基础代谢的（  A    ） 
A.10％B.5％  C.15％      D.20％
34.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ C  ）
A.铁、碘     
B.氯化钾、必需脂肪酸   
C.钙、维生素D  
D.葡萄糖、必需氨基酸
35.增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（  C   ） 
A.碘强化饼干  
B.碘强化酱油    
C.加碘食盐    
D.加碘大米
36. 新生儿脊柱裂、无
脑儿的发生是由于孕
妇在孕期缺乏（B） 
A.维生素A  B.叶酸
C.维生素C    D.锌
37.抑制膳食中非血红
素铁吸收的因
素有（  D  ）
A 胃酸分泌过多
B.維生素C   
C. 维生素B    
D.植酸、草酸和单宁
38.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ A  ）。
A.铜 B.铁C.锌  D.硒
39.膳食中可促进铁吸收的因素是（  B  ）。
A.脂肪酸 B.抗坏血酸     C.草酸       D.植酸
40.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ C   ）。
A.钠   B.铜   
C.钙      D.维生素A
41. RDA指的是（ A ）
A.推荐营养素供给量  
B.适宜摄入量  
C.可耐受的高限摄入水平  
D.估计平均需要量
42.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（  B  ）。
A.肥胖    B.多尿    
C.高血压   D.佝偻病
44.维生素A的主要来源是（  D  ）。
A.马铃薯  B.梨子   
C.小麦   D.动物肝脏
45.下列哪项不是维生素的特点（  C  ）。
A.天然食物组成成分    
B.维持健康所必需  
C.每日需要较多   
D.维持人体生长
46.机体自身的免疫作用的是由（  C   ）来实现。
A.碳水化合物 B.血清 
C.免疫球蛋白 D.疫苗
47.作为机体利用的直接能源的是（ B  ）。
A.脂肪   B.糖类   
C.蛋白质   D.维生素
48.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D  ）。
A. 45% B. 25%～30%    
C. 20%以下     
D. 20%～25
49.锌吸收与下列哪一项因素无关（  B  ）。
A.植酸    B.维生素K     C.膳食纤D.维生素D
50.儿童不宜多饮浓茶、可乐饮料。因为其中含有(   B   ) 。
A.鞣酸    B.咖啡因    
C.糖精     D.防腐剂
51.发生单纯性甲状腺肿，是由于机体缺（  B   ）。
A.氟 B.碘 C.硒 D.锌
52.膳食蛋白质的良好来源是（ B ）。
A.白蛋白 B.动物蛋白   
C.谷物蛋白 D.球蛋白 
53.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是 (    C     ) 。
A.维生素B1 
B.维生素B2   
C.维生素E    
D.维生素C
54.人体内氧的运输是由 (     A  ) 来实现的。
A.血红蛋白B.酶       
C.白蛋白 D.肌红蛋白
55.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B  ）。
A.钙   B.铁      
 C.钾      D 
56.以下不是高血压发病危险因素的是（A ） 
A.钾    B.烟     
C.钠      D.酒精
57.下列物质糖类可不受膜岛素的制约，故糖尿病人可以食用的是 (    B  )。
A.蔗糖    B.果糖      
C.葡萄糖     D.乳糖
58.硫胺素缺乏所致疾病是（  D  ）。
A.光过敏性皮炎    
B.癞皮病   
C.骨质疏松症      
D.脚气病
59.诱发脑血管疾病的主要因素是(      B   )。
A.气管炎   B.高血压       C.饮酒       D.吸烟
60. 强化谷物食品通常是向谷物中添加（A    ）。
A.赖氨酸   B.蛋氨酸   
C.苏氨酸   D.缬氨酸
61.发生巨红细胞性贫血，是因为机体缺乏(   C   )。
A.铁   B.维生素K   
C.维生素Bl2   
 D.维生素C
62. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D）
A.氮平衡    
B.负氮平衡
C.排出足够的尿素氮D.正氮平衡
63.儿童不宜多吃爆米花，因为这类膨化食品含 (     B    ) 较高 。
A.铁    B.铅     
 C.铜   D.铝
64.膳食营养治疗是糖尿病最基本治疗措施，合理控制 (  B  ) 是糖尿病营养治疗的首要原则。
A.蛋白质  B.热能  
C.维生素   D.水分
65.为促进钙的溶解，增强钙的吸收。在煨骨头汤时可加少许(  A      )。
A.醋        B.料酒       C.糖         D.酱油
66.糖尿病人饮食需要控制（  A   ）
A.甜食    B.水果    
C.蔬菜     D.饮料
67. 消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（  B ）。
A.蛋白质     B.热能       C.维生素   D.矿物质
68.维生素 D 主要存在于动物性食品中，下列食品其含量最多的是 (   C    )。
A.肉类      B.蛋类    C.海产鱼肝   D.乳类
69. 下面那种食物中蛋白质含量最高（ A）。
A.大豆   B.鲜奶     
C.水果      D.肉类
70.以下属于碱性食品的是（  D    ） 
  A.海鱼     B.荔枝       C.猪肉     D.牛乳
71.预防中老年人高脂血症的理想食品是(  B  )。
A.胆固醇 B.大豆制品   
C.鸡蛋     D.猪肉
72. 为提高钙和铁的吸
收，空心菜最好在沸水
中焯钟以去除（A ）
 A.叶酸 B.草酸 
C.维生素 D.脂肪酸
三、多选题
1.在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（   B   C   ）。
A.疾病期   
B.疾病恢复期   
 C.生长发育期     
D.饥饿时   E.老年期
2.成年人机体能量消耗主要用于（  BDE    ）。 
A.生长发育  
B.基础代谢 
C.疾病能量代谢  
D.食物特殊动力作用  E.活动与各种劳动
3.不影响基础代谢的因素有（   CD       ）。
A.年龄      B.性别    
C.气温   D.民族       
E.内分泌激素
4.维生素D缺乏在人体的表现有（    AD     ）。
A.婴幼儿发生佝偻病             B.在青年人发生骨质疏松症
C.在儿童发生癞皮病在           
D.在成人发生骨质软化症      
E.在老年人发生痤疮
5.影响机体代谢的主要因素有（  ABCDE       ）。
A.年龄   B.体重  
C.性别  D.营养与机能情况  E.气候
6.下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（   ABD    ）。
A.骨质软化症    
B.痤疮   
C.缺铁性贫血   
D.性发育迟缓    
E.坏血病
7.食物的能量来源是（ABCD ）。
A.碳水化合物 B.酒精   
C.脂肪   D.蛋白质   
E.矿物质
8.脂溶性维生素包括 (  ACD     )。
A.维生素 E  
B.维生素 B   
C.维生素 K     
D.维生素A   
E.维生素C
9.维生素A缺乏引起（   ACE    ）。
A.干眼病   B.脚气病     C.夜盲症   D.坏血病    E.皮肤干燥
10.尼克酸缺乏的典型症状有（ B  D  E    ）。
A.暗适应能力下降     
B.皮肤炎   C.神经炎    D.腹泻     E.痴呆
11.以下属于必需脂肪酸的是（     A   C    ）。
A.亚油酸   B.硬脂酸    C.α-亚麻酸   
D.二十碳五烯酸    
E.二十二碳六烯酸
12.锌缺乏的临床表现为（  B C D   ）。
A.严重贫血   
B.味觉下降    
C.发育迟缓   
D.免疫力下降    
E.龋齿
13.脑血管病的主要原因是（     BC    ）。
A.气管炎   B.高血压  
C.动脉粥样硬化  
D.饮酒  E.吸烟
14.促进钙吸收的因素有（ABD   ）。
A.维生素D  B.乳糖  
C.膳食纤维 D.氨基酸    E.植酸
15.常见因肥胖而引发的疾病是( BCDE   )。
A.营养不良 B.高血压     C.糖尿病D.高血脂症  
E.冠心病
16.下列食品中，可促进钙吸收的是（    AB     ）。
A.维生素D   B.乳糖  
C.脂肪酸  D.草酸  
E.鞣酸
17.不应当增加膳食纤维摄入的疾病有  （ BC ）。
A.高脂血症   
B.骨质疏松症   
C.缺铁性贫血  
D.糖尿病  E.便秘
18.抑制非血红素铁吸收的因素有（   ACDE    ）。
A.植酸盐   B.核黄素   
C.草酸盐   D.磷酸盐 
E.单宁酸
19.引发癌症发生发展的重要原因是(   BCE     )。
A.低能量膳食   
B.高能量膳食   
C.高盐膳食   
D.少盐膳食   
E.大量饮酒
20.促进铁吸收的因素有（   B  E  ）。
A.维生素B  B.动物血   
C.抗酸药物 D.植酸盐   
E.维生素Ｃ
21.可能有预防肿瘤作用的营养素有(  ABCDE      )。
A.膳食纤维B.维生素E  C.β-胡萝卜D.维生素C   
E.硒
22.下列属于“中国居民膳食指南”内容的有（    ABCE ）。
A.多吃蔬菜、水果和薯类    
B.吃清淡少盐的膳食    
C.如饮酒应限量   
D.经常服用钙剂，防止骨质疏松   
E.吃清洁卫生、不变质的食物
23.合理膳食的基本卫生要求包括(  ABCDE      )。
A.无毒、无致病微生物或有毒物质污染 
B.保证供应必需的热能与营养素且比例适宜
C.合理加工烹调,提高消化吸收率      
D.感官性狀良好，能滿足饱腹感
E.有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适
24.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（   ACE       ）。
A.肉类     B.谷类       C.豆类     D.蔬菜类      E.蛋类
25.与食品营养价值有关的是（   ABCE  ）。
A.营养素种类    
B.营养素数量    
C.营养素间相互比例   
D.消化、吸收和利用率            E.食品来源
26.下列说法正确的是  （ACDE  ）。
A.蛋类中含胆固醇高        B.蛋类中含卵磷脂低       C.大豆中含淀粉很少
D.鸡蛋中的铁吸收很差      
E.牛奶是铁含量很低的食物
27.下列氨基酸中，属于人体的必需氨基酸有(   BD   )。
A.丝氨酸  B.亮氨酸   
C.胱氨酸   D.赖氨酸   
E.谷氨酸
28.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用（    AB CE   ）。
A.钙    B.铁   C.锌   
D.蛋白质    E.铜
29.正确安排高血压病人饮食应该做到 (  ABDE      )。
A.限制食盐，适当补钾     B.限制热量             C.限制钙的摄入 
D.限酒                   E.限制精制造糖的摄入
30.成酸食品通常含有丰富的 (  ABC      )。
A.蛋白质    B.脂肪    
C.糖类    D.矿物质     E.维生素
31.下列哪些蛋白可作为参考蛋白（BC   ）。
A.醇溶蛋白 B.酪蛋白   
C.鸡蛋蛋白 D.鱼肉蛋白   E.牛肉蛋白
32.关于膳食脂肪对血脂水平的影响，正确的说法是( ABDE       )。
A.饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用    
B.不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用   
C.多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康
D.防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20%~25%  
E.豆类蛋白有降低血胆固醇的作用
33.具有降低血压作用的矿物质有(  BDE      )。
A.铁    B.钙   C.钠    D.钾    E.镁
34.下列营养素属于微量营养素的有（B D     ）。
A.蛋白质   B.维生素   
C.脂肪     D.矿物质    E.碳水化合物
35.影响食物蛋白质消化率的主要因素有(  ABCD )。
A.食用者个体差异   
B.蛋白来源  
C.烹调方式   
D.其他膳食因素   
E.蛋白质性质
36.食物纤维作用有以下(  ABC      )。
A.防止动脉粥样硬化 
B.防止憩室病  
C.防止胆固醇症 
D.提供能量 
E.促进生长发育
37.乳糖不耐受的主要原因有（ABCD  ）。
A.先天性缺少乳糖酶     B.某些药物使乳糖酶分解。  
C.肠道感染使肠黏膜细胞分泌乳糖酶下降    
D.年龄增加，乳糖酶下降   E牛奶的质量
38.高考时正置烈日炎炎之季，学生食欲下降，此时应建议家长做到（   ABCDE  ）。
A. 一定要让孩子吃饱    B. 选择富有营养且平时孩子爱吃的食物    C. 让孩子多吃些新鲜水果  
D. 让孩子少吃油炸食物    
E. 保证绿叶蔬菜的供给

四、填空题 
1.海带和紫菜富含的矿物质主要是________，可以预防甲状腺肿的发生。 碘
2.人体不能合成必须从食物中来获得的氨基酸称为                 。必需氨基酸
3. 成酸性食品含丰富的碳水化合物、蛋白质和                 。脂肪
4.以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称做________。脚气病
5.中国营养学会建议，晚餐摄入能量应占全日摄入总热量的                 。30％
6.人体内含量小于0.01%的矿物质称__ ___。微量元素
7.消化系统由消化道和________ 两部分组成。消化腺
8.衡量蛋白质在机体内被消化吸收的程度指标为                 。蛋白质的消化率
9.超氧化物歧化酶（SOD）能有效地清除在体内的            ，因此具有延缓衰老、抗疲劳的作用。自由基
10.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的                 。10％
11.暗适应时间延长可能是因为机体缺乏________所致。 维生素A
12.因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是________。糖尿病
13.根据各类人的营养需要，在食品中人为添加一种或几种营养强化剂，以提高各类人群的营养需要，这个过程就                 。食品营养强化
14.我国居民膳食指南是在                 年颁布的。1997
15.心脏、神经系统所需要的能源必需由                提供。葡萄糖
16.WHO关于预防高血压、冠心病的建议，每人每天食盐量不超过________克。6
17.位于中国居民“平衡膳食宝塔”底层的食物种类是__________________。谷类
18.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_____   供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。碳水化合物
19.鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是EPA和___________。DHA
20.衡量蛋白质在机体内被吸收后在体内贮留的程度指标为                 。蛋白质的生物价
21.唯一含金属元素的维生素是________，它参与红细胞的成熟过程。B12
22.维生素A生理功能与人的视觉有关，缺乏时易患                。夜盲症
23.有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作________。乳糖不耐症
24.人体内含量大于0.01%的矿物质称                 。常量元素
25.孕妇缺钙可导致__ ____症。骨质软化
26.将食物混食，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，提高蛋白质的利用率，这种作用称为                 。蛋白质的互补作用
27.蛋白质－热能营养不良是由于缺乏                  ，所致的一种营养缺乏症。能量和蛋白质
28.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏                 。.维生素B2
29.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为                。1：1：1
30.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_ ______。含量较低赖氨酸
31.食物中钙的最好来源是                 。奶类
32.维生素C的良好食物来源为_____________________。水果和蔬菜
33.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_______处理。小苏打
34.动物性食物所含的铁为________铁，吸收率高于植物性食物所含的铁。2价
35.长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏__________________。维生素B1
五、简答题
1.功能食品的基本要求
①安全无害
②有科学性，配方和组成有科学依据，有明确的功效成分；
③生产企业符合相关规定，有健全的质量保证体系
④标签、说明书及广告等不得宣传其疗效作用。
⑤产品有类属食品的基本形态、气味、滋味和质地。
2.简述脂类的生理功能？
①构成体质
②供能与保护机体
③提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
④增加饱腹感和改善食品感观性状
3.维生素E的生理功能。
①维生素E具有抗氧化的功能，保护生物膜，它可保护维生素A、维生素C以及不饱和脂肪酸免受氧化。也可保护细胞免受自由基的危害、预防过氧化脂质的产生，维持细胞的完整和正常功能，
②与发育、抗衰老有密切关系。
③维生素E可改善动脉硬化，预防血栓的形成，改善高脂血症，可显著降低患冠心病的机会。维生素E与生殖机能有关，可防止流产。
4.简述蛋白质的生理功能？
①构成机体和生命的重要物质基础
②建造新组织和修补更新组织
③供能
④赋予食品重要的功能特性
5.维生素C的生理功能？       
①促进胶原生物合成
②促进生物氧化还原过程  
③促进铁、钙和叶酸的利用，
④预防心血管疾病
⑤作为一种自由基清除剂、解毒作用
6.影响蛋白质消化率的因素有哪些
影响蛋白质消化率的因素很多。
人体方面：全身状态、消化功能、
饮食习惯和心里因素等；
食物方面：通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。
食物属性、加工精度、烹调方式等。
7.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。
即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用
原则为：食物的生物学种属越远越好。
搭配的种类越多越好。
食用时间越近越好
8.什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？
矿物质的生物有效性也称矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。
影响因素：化学形式、
颗粒大小、食品组成、
食品加工、生理因素
9.人体消化道特点是什么？
①兴奋性低，收缩缓慢；
②富于伸展性
③有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置。
④进行节律性运动；
⑤对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。
10.什么叫必需氨基酸，共有几种？
人体自身不能合成，必需由食物来供给的氨基酸称为必需氨基酸，
必需氨基酸有9种，分别是，赖氨酸、亮氨酸、
异亮氨酸、蛋氨酸、
苯丙氨酸、苏氨酸、
色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
11.简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。
脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，
过量摄入可致中毒
水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，
必须每日通过膳食补充
供给不足时易出现缺乏症。
12.糖尿病营养治疗的方法怎样？
①限制总能量摄入，以达到维持理想体重；
②膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素
③增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入；
④糖尿病饮食治疗需长期坚持；
⑤避免高糖食物如各种甜食、糖果等；
13..矿物质的生理功能？
①机体的重要组成成分
②维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡
③保持神经、肌肉的兴奋性
④具有机体的某些特殊生理功能
⑤改善食品的感官性状与营养价值
14.什么是生物活性物质？生物活性物质主要包括哪些种类？
把功能食品中发挥功能作用的物质称作生物活性物质。
主要种类有11种：活性多糖，功能性甜味剂、功能性油脂、氨基酸、肽与蛋白质，维生素类，矿物质类、微生态调节剂、自由基清除剂，醇酮醛酸类，低能量无能量物质，
15.必需脂肪酸的生理功能
①是细胞和线粒体膜的组成成分
②参与胆固醇的代谢
③亚油酸是前列腺素合成的原料
④与生殖细胞的形成、妊娠、授乳、婴儿生长有关
⑤保护皮肤
16.预防肥胖，控制体重的有效措施有哪些
①要调节能量的摄入 
②保持膳食平衡
③加强体育锻炼
④预防肥胖从儿童时期开始
17.简述水的生理功能？
①构成机体细胞的组成成分；
②促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄；
②调节体温；
④具有润滑功能 ；
⑤食品的重要组成成分。
18.简述碳水化合物的生理功能？
①供能和节约蛋白质
②构成体质
③维持神经系统的功能和解毒
④有益肠道功能
⑤食品加工中的重要原辅料
19.简述骨质疏松的主要预防措施。.
①合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品。 
②适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。
③体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。
20.维生素的特点？
①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。
②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分 
③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。
④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，必须由食物不断供给。
⑤长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱，形成维生素缺乏症。
21.食物纤维有哪些作用？
①促进肠道的蠕动，防止便秘
②降低胆固醇的吸收，有利于防止心血管病
③控制体重和减肥。
④降低血糖，预防糖尿病
⑤促进肠道菌群发酵，有利于防癌和保护身体健康
22.痛风病的饮食防治原则
①限制高嘌呤食物的摄入，如瘦肉和内脏；
②多饮水，有利于尿酸浓的排出。
③限制脂肪的摄入，肥胖者要积极减肥，减轻体重
④多吃蔬菜、水果，增加维生素C和B族，溶解组织淤积的尿酸盐
⑤节制烟酒，尤其不能酗酒。不喝浓茶、咖啡等饮料。
23.食品营养强化的基本要求？
①有明确的针对性
②易被机体吸收利用。
③符合营养学原理
④稳定性高、安全卫生
⑤经济合理、有利于推广
24.简要回答中国居民膳食指南的主要内容
①吃多样食物，以谷类为主；多吃水果、蔬菜和薯类；
②常吃奶类、豆类及制品；经常吃含低脂肪、低饱和脂肪、低胆固醇的食物，如鱼、禽、瘦肉等；
③吃的食物与体力活动平衡，维持或改善体重；
④选择含盐、含钠适量的膳食；尽量清淡少盐饮酒宜适量。
⑤吃清洁卫生、不变质的食物。
25.决定人体能量消耗的因素有哪些？
①基础代谢，主要维持人体基本生命活动的能量。
②各种体力活动的能量消耗，与活动强度、持续时间以及动作的熟练程度有关；
③食物特殊动力作用的消耗，是人体由于摄食所引起的一种额外消耗；
④生长发育的能量消耗，生长期的幼儿、儿童的生长需要量，主要包括集体新组织的形成、新生长的组织代谢需要的能量，孕妇体内胎儿发育、乳母分泌乳汁的能量等。
六．论述题
1、食品强化过程中存在的问题和基本要求。
答：存在问题：1、强化目的意义不明确。2、载体食品选择不当。3、强化工艺不合理。4、强化剂量不当。5、不应夸大宣传。6、严格审批手续、加大市场管理。
基本要求：1、有明确的针对性。2、易被机体吸收利用。3、符合营养学原理。4、稳定性高。5、保证安全、卫生。6、不影响食品原有的色、香、味等感官性状。7、经济合理，有利推广。
2、论述膳食纤维的生理特性和生理功能？
答：生理特性：膳食纤维不被人体胃肠道消化吸收，易产生饱腹感，并减慢胃排空时间 ，因而减少食物摄入量，降低碳水化合物在小肠的消化速度；膳食纤维吸水膨胀，膳食纤维发酵时产生的气体和残渣粪便体积可以使肠壁扩张，产生的短链脂肪酸可刺激结肠收缩，促进肠道蠕动、加速结肠的排便，膳食纤维结合胆汁盐和脂肪在进入结肠发酵时释放出来，也可加速排便；膳食纤维可以结合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，可防高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管病；膳食纤维可在结肠中发酵，产生短链脂肪酸，产生大量好气菌，从而减少致癌物的产生，即使肠道中有致癌物质，也可因膳食纤维而被结合，并较快的排出体外。
生理功能：1、延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖；2、促进肠道蠕动，有利防止便秘；3、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病；4、促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康。
3、试述功能食品的开发与生产应遵循的原则与要求。
答：1、安全无害。原料和产品必须符合法定的食品卫生要求，必须保证人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。
2、有科学性。必须通过科学实验，包括有效成分的定性、定量分析；动物或人群的功能性实验，证实其功能特性明显、作用稳定。
3、产品的配方及生产工艺均有科学依据，具有调节人体机能作用的某一种功能。
4、生产企业应符合有关规定，有健全的质量保证体系。
5、不得描述、介绍或暗示产品有“治疗”疾病的作用。
6、产品应有类属食品应该有的基本形态、色泽、气味、滋味、质地。不能有令人厌恶的气味和滋味。
7、标签说明符合规定。必须标明功效成分的名称及含量。一般应与功能相对应的功效及食用对象；标明成分的最低有效含量，必要时控制其最高含量。
4、必需脂肪酸生理功能、食物来源、营养评价。
答：生理功能：必需脂肪酸是人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。1、能够促进生长发育，保护皮肤；2、对增强视力有良好作用；3、组织细胞的重要组成成分；4、对胆固醇的代谢十分重要；5、是合成体内某些重要物质的原料。
食物来源：植物油，如豆油、花生油、葵花籽油、茶油等；海鱼。
营养评价：必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸，其中亚油酸是n-6系列的十八碳二稀酸，提供足够的亚油酸人体可以合成所需的其他n-6系列脂肪酸。其衍生物是前列腺素的前体。如果缺乏，则导致动物生长缓慢，皮肤病变，肝脏退化；人类中婴儿易出现生长缓慢和皮肤症状，此外，亚油酸缺乏对维持膜的正常功能和氧化磷酸化的正常偶联也受到一定影响。α-亚麻酸是n-3系列的十八碳三稀酸，其在体内衍生的EPA和DHA是视网膜光受体中最丰富的脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需。如果长期缺乏α-亚麻酸则对调节注意力和认知过程有不良的影响。
5、试述膳食脂肪酸（或膳食中的脂肪酸）对人体血脂水平的影响。
答：食物中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。对血脂有一定的影响。
血脂蛋白中：高密度脂蛋白对心血管有保护作用，低密度脂蛋白则不利于人体健康。饱和脂肪酸能升高低密度脂蛋白，血胆固醇，对健康不利。
多不饱和脂肪酸能升高高密度脂蛋白，降低血胆固醇，对健康有利。此外，对小儿的视网膜和神经系统都有益。但是过多的多不饱和脂肪酸可降低人体免疫力，也易受体内自由基的攻击，形成致人衰老的过氧化脂质。
单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸有相同的益处，但没有其缺点，现被广泛重视。因为动物脂肪中还有一些植物脂肪中没有营养成分，因此，营养专家推荐：饱和脂肪酸\单不饱和脂肪酸\多不饱和脂肪酸为1：1：1为宜，而在不饱和脂肪酸中，n-6和n-3的比例为（4～6）：1为宜。
6、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响。
答：种类：第一类糖，其中包括单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、异构蔗糖、麦芽糖、乳糖、异构乳糖）、糖醇（山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇）。第二类低聚糖，其中包括大豆低聚糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖。第三类多糖，其中包括淀粉、改性淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖。
加工影响：食品工业中常用大麦芽为酶原水解淀粉，得到糊精和麦芽糖的混合物，称谓饴糖，饴糖食入后在体内水解为葡萄糖后被吸收、利用。 淀粉糊化后消化性增强，未糊化的淀粉较难消化。糊化淀粉缓慢冷却后可再回变为难以消化的淀粉，即淀粉的老化，利用这一性质可制作方便食品。 加工期间沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物、甚至膳食纤维受到一定损失。其损失依据不同情况而异。 是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。 在食品中有氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工，或长期储存与之发生的反应。经过一系列变化生成褐色聚合物，在消化道中不能水解，无营养价值，但是如果控制适当，在食品加工中可使某些产品如焙烤食品得到良好的色、香、味。 
7、试述冠心病病人的营养治疗原则。
答：冠心病发生的根本原因是心肌冠状动脉血管壁受到氧化损伤，形成硬化斑，导致动脉血管变窄，血液流动受阻，如果这种损伤形成了溃疡就是所谓的粥样硬化。引起动脉粥样硬化的主要因素是血胆固醇水平过高，其有紧密联系的就是低密度脂蛋白。冠心病的发生于饮食有着密不可分的联系，确切的说与膳食中的胆固醇含量以及脂肪酸的质与量有直接关系。不饱和脂肪酸在人体内具有降低血脂的作用，此外，维生素C、维生素E、胡萝卜素、黄酮类、膳食纤维等，都具有降低血胆固醇的功能。因此对于这类病人，尽量避免高脂肪食物，不要过多吃炒菜以减少烹调油的用量，限制盐分的摄入，以清淡的素食为主，适当的进食水果和蔬菜，适当的补充一些维生素C、维生素E、胡萝卜素。
8、论述蛋白质的生理功能和加热对蛋白质及氨基酸的影响。
答：功能：1、构成机体和生命的重要物质基础。
          2、建造新组织和修补更新组织。
          3、供能。
          4、赋予食品重要的功能特性。
有利影响：1、杀菌和灭酶，由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。2、提高蛋白质的消化率，由于蛋白质变性后，其原来被包裹有序的结构显露出来，便于蛋白酶作用。3、破坏某些嫌忌成分，加热可破坏食品中的某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生素等而使其营养价值大为提高。4、改善食品的感官性状，在含有蛋白质和糖类食品进行热加工时可因热加工所进行的羰氨反应致使发生颜色褐变或呈现良好的风味特征而改善食品的感官性状。总之，适当的热加工可提高食品蛋白质的营养价值。
不利影响：破坏氨基酸，加热对蛋白质和氨基酸的营养价值可有一定损害，氨基酸的破坏即为其中之一，其中赖氨酸和胱氨酸的含量下降明显。此外，加热可影响天然蛋白质分子的空间排列，形成“热变性”，蛋白质的热变性几乎常常是不可逆的。含低糖的蛋白质在湿润或干燥下强加热可引起胱氨酸显著破坏，这种强热处理会在多肽链内部和肽链之间产生许多对抗酶蛋白作用的交联键，由于它们掩蔽了蛋白酶的作用位置，从而降低了酶水解的程度，间接影响蛋白质的营养价值。
9、简述膳食指南的内容及营养学意义。
答：内容：1、食物多样，谷类为主；2、多吃蔬菜、水果和薯类；3、每天吃乳类、豆类和豆制品；4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6、吃清淡少盐的膳食；7、如饮酒应限量；8、吃清洁卫生、不变质的食物。
营养学意义：1、人类所食用的各类食物所含的营养成分不完全相同。每种天然的食物都不能提供人体需要的全部营养素，膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的。2、蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。含丰富蔬菜、水果和薯类的食品，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面起重要作用。3、乳类含丰富的优质蛋白质和维生素及大量的钙，且钙的利用率也很高，是天然钙质的极好来源。豆类食品含大量蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素等。4、鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食品含优质的蛋白质，脂溶性维生素和矿物质。动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要；肥肉和荤油为高能量和高脂肪食品，过多摄入会引起肥胖，并使某些慢性病的危险因素，应少吃。5、如果进食过大而活动量不足，久而久之会发胖；反之则可由于能量不足引起消瘦。6、清淡少盐的食物有利于健康，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。7、白酒仅含能量，不含其它营养素。8、平日注意严把病从口入关，预防疾病发生。
10、结合实际，谈谈如何正确应用“平衡膳食宝塔”？
答：内容：谷类食物位居底层，每人每天应吃300～500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400～500克和100～200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125～200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50～100克，蛋类25～50克)；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。
应用：一、确定你自己的食物需要
宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。平衡膳食宝塔建议的各种食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。例如烧鱼比较麻烦就不一定每天都吃50克鱼，可以改成每周吃2～3次鱼、每次150～200克较为切实可行。实际上平日喜吃鱼的多吃些鱼、愿吃鸡的多吃些鸡都无妨碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。
二、同类互换，调配丰富多彩的膳食
应用平衡膳食宝塔应当把报导营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。例如大米可与面粉或杂粮互换，馒头可以和相应的面条、烙饼、面包等互换；大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换等，多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。
三、要合理分配三餐食量
我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可适当调整。通常上午的工作学习都比较紧张，营养不足会影响学习工作效率，所以早餐应当是正正经经的一顿饭。早餐除主食外至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种，并搭配适量蔬菜或水果。
四、要因地制宜充分利用当地资源
我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。例如牧区奶类资源丰富，可适当提高奶类摄取量；在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时，也可以暂用豆类替代乳类、肉类；或用蛋类替代鱼、肉；不得已时也可用花生、瓜子、榛子、核桃等干坚果替代肉、鱼、奶等动物性食物。
五、要养成习惯，长期坚持
膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。

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